在食用菌生產(chǎn)中，測(cè)量pH的目的是檢測(cè)培養(yǎng)基的酸堿度是否符合要求，是否能夠滿足食用菌生長(zhǎng)的需要。
但是，在食用菌工廠化生產(chǎn)中監(jiān)測(cè)pH，并不只是上面一點(diǎn)。
實(shí)際pH在整個(gè)生產(chǎn)中的作用遠(yuǎn)不止于此，pH就好比人需要經(jīng)常測(cè)量血壓，測(cè)量血糖一樣，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)流程都起到重要的監(jiān)測(cè)作用。
1、原材料的pH
測(cè)量原材料的pH不僅是要保證原材料本身的pH符合要求，更為主要是通過(guò)pH來(lái)反應(yīng)原材料在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的過(guò)程中是否出現(xiàn)過(guò)發(fā)熱、變酸、霉變等情況。
2、生產(chǎn)用水的pH
穩(wěn)定pH的生產(chǎn)用水，是培養(yǎng)基pH穩(wěn)定的前提條件，如果生產(chǎn)用水的pH經(jīng)常變化，而生產(chǎn)中沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)和調(diào)整石灰的添加量，勢(shì)必會(huì)影響培養(yǎng)基的pH。
3、預(yù)濕、拌料，裝袋（裝瓶）期間的pH
通過(guò)測(cè)量監(jiān)測(cè)這一過(guò)程pH的變化，來(lái)反映這一過(guò)程是不是正常，如果這一過(guò)程時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者工藝錯(cuò)誤，就會(huì)出現(xiàn)pH降低很多的情況。
4、滅菌前后培養(yǎng)基的pH
監(jiān)測(cè)滅菌前后培養(yǎng)基前后的pH下降多少，能夠反映出培養(yǎng)基的酸堿緩沖能力，以及滅菌是否過(guò)度，要求是滅菌后的pH下降的越低越好。
5、發(fā)菌過(guò)程中培養(yǎng)基的pH
菌絲生長(zhǎng)以及后熟過(guò)程，會(huì)引起pH的變化，監(jiān)測(cè)這一過(guò)程中pH的變化，能夠掌握合適的發(fā)菌以及后熟的時(shí)間。
最后，pH只是需要長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)的一個(gè)指標(biāo)，類似的指標(biāo)還有很多，食用菌工廠化生產(chǎn)區(qū)別于小規(guī)模生產(chǎn)也在于此，通過(guò)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的指標(biāo)監(jiān)測(cè)和控制而實(shí)現(xiàn)相對(duì)穩(wěn)定的生產(chǎn)。
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