菇行天下常說(shuō)的一句話(huà)：在食用菌生產(chǎn)中出現(xiàn)污染并不可怕，可怕的是出現(xiàn)了污染，卻找不到污染的原因。
無(wú)論是袋栽，還是瓶栽；無(wú)論是小工廠，還是大工廠，都存在發(fā)酵罐染菌而沒(méi)有檢測(cè)到接到菌包中的情況，那么，當(dāng)出現(xiàn)污染的時(shí)候，怎么判斷污染的原因是發(fā)酵罐染菌呢？
首先要明確的是：在進(jìn)行判斷的時(shí)候，一定不要主觀的排除發(fā)酵罐染菌，一定不要認(rèn)為發(fā)酵罐經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的檢測(cè)，否則就無(wú)法找到真正的污染原因。
一、污染表現(xiàn)時(shí)間和表現(xiàn)
發(fā)酵罐染菌，接入菌包后表現(xiàn)的時(shí)間可以分為3種情況：
1、嚴(yán)重的一般在24-48小時(shí)即可表現(xiàn)出來(lái)
如果是細(xì)菌感染，表現(xiàn)為液體菌種不萌發(fā)，聞起來(lái)有酸臭的異味，鏡檢可以看到大量的細(xì)菌活體。如果是霉菌感染，在24小時(shí)前后也會(huì)萌發(fā)出白色的菌絲，鏡檢可以判斷出是否是霉菌，48小時(shí)以后產(chǎn)生孢子變?yōu)榫G色或者其他顏色。
2、而輕微的感染可能在5-7天才表現(xiàn)出來(lái)
這種情況一般是細(xì)菌或者酵母菌感染，通常在菌包（菌瓶）的中部出現(xiàn)灰暗的菌絲，同一批的菌包（菌瓶）表現(xiàn)程度可能有所不同。
3、更輕微的細(xì)菌感染在整個(gè)培養(yǎng)期間都沒(méi)有表現(xiàn)
直到搔菌，甚至出菇期間才有所表現(xiàn)。搔菌時(shí)料面可能也是正常的，搔菌后，特別是沖洗后料面會(huì)有深色的不規(guī)則的斑塊。后期會(huì)表現(xiàn)為出芽少，吐黃水、爛菇等情況。
二、污染數(shù)量和規(guī)律性
發(fā)酵罐污染進(jìn)而導(dǎo)致的菌包（菌瓶）污染，有3點(diǎn)作為重要的判斷依據(jù)：
1、數(shù)量較多
現(xiàn)在發(fā)酵罐都比較大，一個(gè)發(fā)酵罐接種的數(shù)量少則幾千，多則幾萬(wàn)，如果發(fā)酵罐染菌沒(méi)有檢測(cè)出來(lái)，導(dǎo)致菌包(菌瓶）的污染一定不會(huì)是零星的污染，這樣就可以排除接種、冷卻、培養(yǎng)等環(huán)節(jié)導(dǎo)致的污染。
2、以一個(gè)發(fā)酵罐接種的菌包（菌瓶）數(shù)量為單位出現(xiàn)
規(guī)律性明顯，這是最關(guān)鍵的一點(diǎn)，也就是要做好生產(chǎn)記錄，當(dāng)出現(xiàn)污染時(shí)能夠確定是否是同一個(gè)發(fā)酵罐所接的菌包（菌瓶）。
3、間斷性出現(xiàn)
在稍微正規(guī)一點(diǎn)的食用菌工廠中，發(fā)酵罐污染導(dǎo)致菌包（菌瓶）的整批污染不會(huì)連續(xù)性出現(xiàn)，間斷性或者連續(xù)性出現(xiàn)后，恢復(fù)正常，甚至以后再也不會(huì)出現(xiàn)。
在咨詢(xún)的案例中，這種情況比較常見(jiàn)，大多數(shù)的技術(shù)員在菇行天下確定是發(fā)酵罐染菌所導(dǎo)致的之后，都會(huì)強(qiáng)調(diào)一下發(fā)酵罐當(dāng)時(shí)檢測(cè)是沒(méi)有問(wèn)題的，這就是問(wèn)題關(guān)鍵了。
這些技術(shù)員做出發(fā)酵罐沒(méi)有問(wèn)題的判斷，多半是因?yàn)闄z測(cè)的方法和技術(shù)不正確，也可能是是一些偶然因素導(dǎo)致的，比如停電、誤操作等。
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