在一月份的時候，菇行天下寫過一篇關(guān)于食用菌滅菌后產(chǎn)生負壓的文章，雖然菇行天下在文中對于負壓現(xiàn)象進行了細致的分析，但是還是有一些朋友不能夠完全理解，上幾天有一位朋友在微信上提了幾個關(guān)于負壓現(xiàn)象的問題，菇行天下覺得這幾個問題有一定代表性，寫成文章和朋友們分享。
問題一：目前工廠化滅菌柜都是真空高壓，而且都是自動程序控制，一般降壓的時候是先間隔排氣，等壓力下降到一定程度，然后直排降到0，然后等下溫度下降但90度左右再開鍋門，先開小縫然后再全開，等到溫度下降后直接出鍋，不知道這樣的程序?qū)Σ粚Γ?/p>
答：這樣的程序是正確的，國內(nèi)幾家有名的高壓滅菌鍋廠家推薦的程序都是如此，有一點需要注意，當(dāng)壓力降到“0”的一瞬間，一定有和外界空氣交換的過程，這就是菇行天下在那篇文章中說的只能減少負壓的影響，不能完全避免負壓的形成，因此，當(dāng)壓力降到接近“0”時，一定要關(guān)閉外界排氣閥，開啟滅菌鍋在潔凈室一側(cè)的排氣閥，這樣蒸汽完全排凈后，回流進滅菌鍋內(nèi)的是相對潔凈的空氣。
問題二：您文中所說在壓力下降到接近0后關(guān)閉外界排氣閥，開啟凈化車間端的排氣閥，這時候排氣閥內(nèi)肯定有空氣倒吸，如果不開鍋門的話，好像有個臨界點，倒吸會越來越弱，甚至?xí)霈F(xiàn)往外排的時候，然后排到一定程度又會內(nèi)吸，這樣會反復(fù)，是不是進去空氣被加熱的緣故啊？
答：你說的臨界點在理論上是存在的，當(dāng)滅菌鍋內(nèi)外壓力平衡時，就是你說的臨界點?？梢哉f你是一個細心的食用菌技術(shù)員，觀察到了壓力平衡后，又出現(xiàn)往外排氣的情況，你的解釋也是正確的：回流到滅菌鍋內(nèi)的空氣溫度升高，體積變大，滅菌鍋內(nèi)壓強也上升，相對滅菌鍋外是正壓，所以看起來又有蒸汽從排氣閥排出，而且也會反復(fù)，一般冬季空氣溫度較低時會出現(xiàn)這種反復(fù)的現(xiàn)象。
問題三：如果滅菌柜在凈化車間那側(cè)排氣閥打開，冷卻一晚上再出鍋如何？這樣行的通么？
上面說到你是一個細心的食用菌技術(shù)員，而你提出的第三個問題說明你從事食用菌技術(shù)工作時間還很短。
滅菌結(jié)束后，當(dāng)空氣回流進滅菌鍋之前，培養(yǎng)基是絕對無菌的狀態(tài)，當(dāng)空氣回流進滅菌鍋之后，必然會有雜菌孢子隨之進入到培養(yǎng)基表面和內(nèi)部，記住這是一定會的，只不過我們能夠控制雜菌孢子數(shù)量多少而已。
如果，在滅菌鍋里自然冷卻，速度必然很慢，處于25℃-35℃微生物快速繁殖溫度區(qū)間的時間就越長，那么隨空氣回流到培養(yǎng)基表面和內(nèi)部的雜菌孢子萌發(fā)的幾率就成倍的上升，會在接種后3-8天表現(xiàn)出染菌。
也就是說，我們一定要在可以出鍋的時候，盡快出鍋，并且盡快降到18℃以下。
食用菌技術(shù)員必須細心，更需要時間積累經(jīng)驗，用心做，是成為一個合格食用菌技術(shù)員的前提。
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