細(xì)菌從何而來：某工廠三級種批量感染細(xì)菌原因分析

保持正常的染菌率是食用菌工廠運行的基礎(chǔ)，所有的管理工作都是建立在這個基礎(chǔ)之上的，如果染菌率失控，正常的生產(chǎn)秩序?qū)⑼耆淮騺y，工廠將承受巨大的經(jīng)濟(jì)損失。

菇行天下（QQ號/微信號：3140797309）最近一直想寫一篇關(guān)于如何分析染菌原因的文章，來分析食用菌瓶栽工廠化染菌原因分析，碰巧前幾天一位杏鮑菇工廠的朋友談起他們工廠現(xiàn)在三級種批量感染細(xì)菌，菇行天下先分析瓶栽食用菌染菌原因，再以這位朋友的案例進(jìn)行分析。

發(fā)現(xiàn)染菌一定是在培養(yǎng)期間，我們都是通過染菌的狀態(tài)，去分析原因，判斷是哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題導(dǎo)致的染菌，這需要一定的經(jīng)驗積累，要清楚哪個環(huán)節(jié)容易出什么樣的問題，從而導(dǎo)致什么樣的染菌，下面就將瓶栽食用菌各環(huán)節(jié)能夠引起染菌的情況逐一分析。

一、菌種

固體菌種

1、試管種

試管種不純，帶有隱性細(xì)菌或霉菌，直接影響二級種的染菌率。如果攜帶的是隱性的霉菌，在二級種階段會很容易表現(xiàn)出來，但是如果攜帶的是細(xì)菌、酵母菌等則有可能一直影響到出菇瓶。

試管種不純的原因除了設(shè)備之外，主要是技術(shù)人員的水平和責(zé)任心導(dǎo)致的，比如：按照規(guī)定，試管種轉(zhuǎn)管后每天都要檢查生長情況，發(fā)現(xiàn)生長異?；蛘呷揪募词固舫?，如果挑除不及時，很容易出現(xiàn)雜菌菌落被正常菌絲覆蓋的情況，如果這支試管種恰巧用于轉(zhuǎn)接下一代，就成了一個持續(xù)的污染源頭。

食用菌試管種技術(shù)員長期在實驗室工作，難免會感覺工作是簡單重復(fù)，枯燥，這就需要能夠凈下心來，甘于寂寞，在枯燥的工作中尋找樂趣，也就是要熱愛食用菌工作，只有從內(nèi)心里熱愛食用菌，而且具有高度責(zé)任心的人才能做好試管種的制作工作，我們作為食用菌工廠的管理者，在用人時也要考慮這一點，選擇性格穩(wěn)重，心細(xì)，甘于寂寞的人做試管種的技術(shù)員。

2、二級種

日產(chǎn)4萬瓶以下的瓶栽食用菌工廠每天需要的二級種數(shù)量并不多，100-200瓶就能滿足轉(zhuǎn)接三級種的需要，因此二級種的制作也是在實驗室單獨制作的。二級種的純度直接影響到三級種的染菌率。

二級種是由試管種轉(zhuǎn)接的，早期一定要做好雜菌挑除工作，否則當(dāng)雜菌菌落被菌絲覆蓋后就很難發(fā)現(xiàn)了，這樣的二級種轉(zhuǎn)接給三級種后，導(dǎo)致三級種大量染菌。

3、三級種

三級種要轉(zhuǎn)接給出菇瓶，三級種的純度直接影響出菇瓶的染菌率。

三級種在使用時一般都會進(jìn)行嚴(yán)格的挑選，但是難免有漏檢的轉(zhuǎn)接到出菇瓶中。三級種不純導(dǎo)致的染菌有時可以發(fā)現(xiàn)和接種順序相關(guān)，有時并沒有明顯的規(guī)律。這是因為一瓶三級種內(nèi)不是所有的菌絲都帶有雜菌（嚴(yán)重到這種程度的一定已經(jīng)挑除了），這樣帶有雜菌部分接到出菇瓶就是隨機(jī)的，還有一些出菇瓶雖然感染雜菌，但是被食用菌覆蓋后，外觀正常，因此在判斷出菇瓶染菌規(guī)律的時候，往往找不到和三級種相關(guān)的規(guī)律。

在瓶栽食用菌生產(chǎn)中，因三級種不純引起的染菌是最主要的染菌原因之一，細(xì)菌是主要染菌種類，因為霉菌容易挑除。如果三級種整批帶有細(xì)菌，可以造成出菇瓶接近整批染菌。

液體菌種

1、試管種

液體菌種工藝的試管種純度更加重要，影響也更大，因為一支生產(chǎn)用的試管種可以接種4個搖瓶，再接給4個發(fā)酵罐，最后可能接到近10萬的出菇瓶，這種數(shù)量上放大帶來的影響可想而知。

在實際生產(chǎn)中，因試管種帶有雜菌影響到出菇瓶染菌的可能性并不大，因為中間還有搖瓶和發(fā)酵罐菌種兩道工序，但是我們也不能忽視試管種純度對染菌的影響。

2、搖瓶菌種

搖瓶菌種如果帶有雜菌，直接導(dǎo)致發(fā)酵罐染菌，搖瓶菌種感染細(xì)菌的幾率最大，一般感染細(xì)菌的搖瓶從菌球形態(tài)、大小、形狀的就可以判斷，最后在輔以鏡檢確認(rèn)。

3、發(fā)酵罐菌種

發(fā)酵罐菌種染菌沒有檢測出來，如果接到出菇瓶中，后果只有一個：整批報廢，這樣的后果令人恐懼，是無數(shù)食用菌技術(shù)員的夢魘。

出菇瓶因液體菌種染菌一般在2-3天即可表現(xiàn)出來，較輕的一周也會有所表現(xiàn)，一般都為細(xì)菌，判斷是否因液體菌種而導(dǎo)致的染菌有一個重要依據(jù)：細(xì)菌感染是否出現(xiàn)在液體菌種所流經(jīng)之處。

二、原材料

原材料中能夠引起染菌的因素只有一個：玉米芯顆粒的大小。

如果玉米芯顆粒突然變大，或者顆粒不均勻，部分變大，而培養(yǎng)料預(yù)濕和滅菌的時間都沒有及時調(diào)整，則容易出現(xiàn)玉米芯滅菌不徹底的情況。在接種后3-5天，在瓶壁可以看見點狀青霉菌落，初期為白色，逐漸轉(zhuǎn)為青綠色，這時取出染菌點會發(fā)現(xiàn)菌落的中心是一個較大的玉米芯顆粒。

這種情況的染菌零星分布在整批出菇瓶中，沒有明顯規(guī)律，嚴(yán)重時整批都會染菌。

三、攪拌

在瓶栽食用菌工廠化生產(chǎn)中，充分?jǐn)嚢璧哪康某耸古囵B(yǎng)料均勻之外還有一個重要的目的，就是原材料的充分吸水和與預(yù)濕。如果攪拌時間不夠，導(dǎo)致玉米芯顆粒內(nèi)部吸水不充分，就會出現(xiàn)玉米芯滅菌不徹底的現(xiàn)象，癥狀和上面說到的玉米芯顆粒突然變大引起的染菌情況一樣。

四、滅菌

滅菌不徹底會導(dǎo)致整批染菌，染菌種類為多種，青霉、綠霉、細(xì)菌等都會有，根據(jù)原材料的不同染菌種類有所不同。菌落也沒有固定位置，瓶子內(nèi)部，中下部都會出現(xiàn)。極少出現(xiàn)滅菌不徹底表現(xiàn)為同一種雜菌染菌的，細(xì)菌和霉菌都會存在。

國內(nèi)目前瓶栽食用菌工廠大多使用標(biāo)準(zhǔn)的高壓滅菌鍋，各個工廠的滅菌時間和程序基本一樣，在溫度傳感器和壓力傳感器正常，而且嚴(yán)格按照正規(guī)操作程序進(jìn)行，一般不會出現(xiàn)因滅菌不徹底的情況。

五、冷卻

冷卻環(huán)節(jié)影響染菌率的因素有兩點：一是冷卻室的環(huán)境，二是冷卻時間。

瓶栽食用菌工廠的冷卻室都是萬級凈化車間，有些工廠還用臭氧、紫外線、藥物等輔助消毒，在這樣的冷卻環(huán)境中，引起的染菌很少。一般出現(xiàn)在料面和瓶子二分之一以上，表現(xiàn)為單一菌落，沒有規(guī)律，不同季節(jié)染菌的種類有所不同。

冷卻時間過長會引起染菌一般不為大家注意，瓶栽食用菌冷卻的速度一定要快，在最短的時間內(nèi)降到15℃，特別是避免出現(xiàn)在25-35℃溫度區(qū)間長時間停留的情況。

六、接種

接種環(huán)節(jié)引起染菌的原因主要是接種室環(huán)境和接種機(jī)凈化罩內(nèi)的凈化效果，染菌種類多樣：細(xì)菌、霉菌都會有，和季節(jié)有相關(guān)性，一般不會造成整批染菌，染菌位置在料面，但是發(fā)現(xiàn)的時候有可能已經(jīng)長到瓶肩位置，容易產(chǎn)生誤判。

七、培養(yǎng)

如果培養(yǎng)室環(huán)境合格，單純因培養(yǎng)引起的染菌幾率很小。但是如果培養(yǎng)室內(nèi)循環(huán)和外循環(huán)設(shè)計不合理的情況下，會引起較大規(guī)模的染菌，培養(yǎng)室引起的染菌主要是霉菌，染菌位置在料面或者二分之一以上，一般可以發(fā)現(xiàn)和風(fēng)機(jī)、新風(fēng)口的位置有一定的規(guī)律。

從上面的分析我們可以看出，染菌的原因很復(fù)雜，一旦發(fā)現(xiàn)染菌，即使經(jīng)驗豐富的食用菌技術(shù)員也無法從染菌癥狀上百分之百確定是哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題。為了盡快解決問題，特別是較大規(guī)模的染菌，我們必須要細(xì)致的排查所有可能導(dǎo)致染菌的環(huán)節(jié)，分析這些環(huán)節(jié)是否存在漏洞并及時整改，力圖在最短的時間解決問題。

有時會出現(xiàn)這樣的情況，當(dāng)我們對多個生產(chǎn)進(jìn)行排查和整改后，染菌消失，這樣我們就不能直觀的確定是那一個環(huán)節(jié)的整改起了決定性作用，這時我們就要進(jìn)行細(xì)致的分析，究竟是哪個環(huán)節(jié)，哪一項改動起到的作用，在以后的生產(chǎn)中加以注意。

下面用一個真實的染菌案例分析染菌原因，這是菇行天下（QQ號/微信號：3140797309）一個朋友的工廠，這是一家日產(chǎn)30000瓶的杏鮑菇工廠，采用1200ml的瓶子，菌種為固體菌種，下面是該廠這次染菌的相關(guān)信息。

染菌癥狀：兩個月前三級種開始出現(xiàn)大量感染細(xì)菌，持續(xù)至今，每批次抽檢100瓶，會有4-6瓶感染細(xì)菌，3000瓶會檢出至少1000瓶感染細(xì)菌，嚴(yán)重的整批都會報廢，染菌部位大部分在瓶子中部或中部以下，絕大多數(shù)是細(xì)菌伴隨菌絲一起生長，出現(xiàn)細(xì)菌大量染菌發(fā)生在增加配方中米糠的比例之后，同時降低了滅菌時間，當(dāng)出現(xiàn)染菌后，恢復(fù)以前的狀態(tài)，但是依舊大量感染細(xì)菌。

染菌種類：絕大部分都是細(xì)菌，沒有霉菌。

染菌規(guī)律：每批次抽檢100瓶，持續(xù)2個月每批次都有，染菌規(guī)律不明顯，每筐都會有染菌，嚴(yán)重的整筐都會染菌。檢測證明染菌位置和瓶子在滅菌鍋、冷卻室的位置沒有關(guān)系。

調(diào)整措施：出現(xiàn)大量細(xì)菌染菌后，該廠技術(shù)人員對生產(chǎn)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行了細(xì)致的排查，加強(qiáng)了所有環(huán)節(jié)的嚴(yán)格操作。重點檢查了三級種高壓滅菌鍋，包括溫度傳感器、壓力傳感器、蒸汽鍋爐等，滅菌時間，123℃60分鐘，提高到70min、80min、最后90min，沒有明顯的效果。

和分析染菌原因相關(guān)的生產(chǎn)關(guān)鍵點：

試管種：純度有保證，定期由國外引進(jìn)。

二級種：二級種在實驗室由人工裝瓶、滅菌、接種，二級種在實驗室的小滅菌鍋滅菌，每次滅菌200瓶。滅菌溫度123℃，95分鐘。

二級種配方：木屑、米糠、麥麩。

負(fù)責(zé)制作試管種和二級種技術(shù)人員沒有發(fā)生變化，二級種培養(yǎng)環(huán)境檢測合格

三級種：三級種配方也是木屑、米糠、麥麩（比例和二級種有所區(qū)別），三級種拌料均勻，吸水預(yù)濕時間合適。三級種用出菇瓶的大滅菌鍋滅菌，容量6000瓶的高壓滅菌鍋，每次滅菌3000瓶。123℃滅菌90分鐘，保溫10分鐘，三級種用接種機(jī)接種，每次3000瓶。三級種上午裝瓶，下午13點出鍋，第二天早上上班接種，在夜里1點左右冷卻到20℃以下。

三級種裝料量：濕料重670g；含水量：62%；培養(yǎng)溫度（瓶間）：21℃

1100ml的瓶子，瓶蓋是帶海綿過濾的瓶蓋，海綿定期更換。木屑沒有更換供應(yīng)商，實驗室檢測木屑質(zhì)量沒有明顯變化。

冷卻室和接種室是凈化車間，接種室有負(fù)壓現(xiàn)象，而且輔助藥物和臭氧消毒，平板檢測合格。

滅菌效果檢測：滅菌以后空培養(yǎng)幾天，剛出現(xiàn)三級種感染細(xì)菌的時候，可以檢測出細(xì)菌，后來滅菌時間延長后，空培養(yǎng)檢測沒有細(xì)菌感染，但是三級種接種后8-9天，依舊存在大量的細(xì)菌感染，細(xì)菌伴隨菌絲生長，同時二級種空培養(yǎng)也能檢細(xì)菌。

首先我們發(fā)現(xiàn)該廠這次三級種染菌最為重要的規(guī)律：

1、整批染菌

2、全部為細(xì)菌染菌

根據(jù)上面菇行天下（QQ號/微信號：3140797309）對各個環(huán)節(jié)對染菌的影響，能夠造成整批染菌的只有三個環(huán)節(jié)：二級種、原材料和滅菌，該廠其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)也存在一定的問題，但都不會造成整批染菌和連續(xù)染菌。

那么，我們再逐一分析二級種、原材料和滅菌的可能性：

先分析二級種，該廠在二級種制作環(huán)節(jié)并沒有問題，但是也不能證明二級種純度是可靠的。

然后分析原材料，原材料木屑、米糠和麥麩的供應(yīng)商沒有發(fā)生變化，實驗室檢測木屑質(zhì)量也沒有明顯變化，而且原材料中也沒有對預(yù)濕要求高的物質(zhì)，因此將原材料造成染菌的可能性排除。

最后我們分析滅菌，從整批，連續(xù)染菌的特點上似乎滅菌不徹底的可能性很大，而且剛開始出現(xiàn)染菌時，空培養(yǎng)可以檢測出細(xì)菌，因此該廠將重點放在滅菌上，檢查了所有的傳感器，并增加了滅菌時間，但是染菌情況并沒有變化，因此滅菌不徹底造成染菌的可能性也可以排除。

這里出現(xiàn)一個問題：既然不是滅菌的問題，為什么在剛開始出現(xiàn)染菌的時候，空培養(yǎng)會檢測到細(xì)菌呢？

以前菇行天下（QQ號/微信號：3140797309）在一篇關(guān)于負(fù)壓的文章里提到過這樣的現(xiàn)象，滅菌結(jié)束后，一定有外界空氣回流到培養(yǎng)瓶內(nèi)部，即使回流的空氣來自潔凈區(qū)，也不會連一個細(xì)菌的芽孢都沒有，還是那句話：滅菌是絕對的，無菌是相對的。再有就做空培養(yǎng)時需要將瓶子進(jìn)行移動，這一個過程細(xì)菌也有可能進(jìn)入到培養(yǎng)基內(nèi)部，要清楚這一點，這兩種途徑進(jìn)入到培養(yǎng)基內(nèi)部細(xì)菌芽孢數(shù)量級別上很少，在正常20℃以下，一般不會表現(xiàn)出來，但是做空培養(yǎng)檢測的時候溫度是適合細(xì)菌芽孢生長的36℃，這樣芽孢的萌發(fā)幾率就很高了，所以在空培養(yǎng)檢測時檢出細(xì)菌，這對當(dāng)時做出準(zhǔn)確判斷產(chǎn)生了誤導(dǎo)。

還有一點，為什么后來滅菌時間延長了，空培養(yǎng)檢測檢不到細(xì)菌了呢？這是因為回流到瓶子內(nèi)部的空氣質(zhì)量因季節(jié)的變化發(fā)生了變化，細(xì)菌在空氣中的系數(shù)降低，所以檢測不到了。

我們排除了原材料和滅菌，那就只有二級種這一種可能了，菇行天下（QQ號/微信號：3140797309）認(rèn)為有兩點符合：

第一點，在8-9天的時候，即可以看見大量細(xì)菌感染的時候，細(xì)菌是和正常菌絲混在一起生長的，而不是單獨只有細(xì)菌，那就是說細(xì)菌是伴隨著菌絲一塊生長的，二者同源。

第二點，染菌種類連續(xù)幾個月都是細(xì)菌，癥狀一樣，說明細(xì)菌是有源頭的，而且是同一源頭，那就是二級種。

最后，按照菇行天下（QQ號/微信號：3140797309）分析染菌的思路，該廠連續(xù)幾個月造成大量三級種感染細(xì)菌的原因是二級種，建議立即從試管種開始檢查，以二級種為重點，同時規(guī)范所有的技術(shù)關(guān)鍵點，盡快解決問題。至于二級種為什么會攜帶細(xì)菌，菇行天下（QQ號/微信號：3140797309）不在現(xiàn)場，了解的信息有限，不做分析判斷。

菇行天下這種分析染菌原因的方式是：排查所有環(huán)節(jié)并加強(qiáng)管理，找到可能性最大的原因，重點整改，如果出現(xiàn)新的情況，及時調(diào)整重點，切記。

瓶栽食用菌生產(chǎn)中，染菌原因分析是食用菌技術(shù)員經(jīng)常要面臨的問題，微生物是摸不著看不見的，如何確定染菌原因需要技術(shù)員對生產(chǎn)流程有深刻的理解，在最快的時間內(nèi)判斷出哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問答題了，并針對性采取措施，才能避免長時間持續(xù)染菌。

菇行天下【QQ號/微信號：3140797309】，菇行天下食用菌交流群：236639660。

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