影響香菇生長發(fā)育的環(huán)境包括：營養(yǎng)、溫度、水分、氧氣、光照和酸堿度六大要素。其中營養(yǎng)是香菇自身構(gòu)成的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命代謝的能源，也是香菇獲得高產(chǎn)的根本保證。
香菇在分類學(xué)上隸屬于擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬。香菇是木腐菌，和其他大型真菌一樣自身不能進(jìn)行光合作用，香菇菌絲能夠分泌各種生物酶，這些生物酶能夠分解纖維素、木質(zhì)素作為菌絲吸收的營養(yǎng)，同時還需要少量的礦物質(zhì)、纖維素等。
香菇菌絲中具有分解木屑中各種有機(jī)物質(zhì)的生物酶，可以將木質(zhì)素、纖維素、半纖維素、蛋白質(zhì)等大分子的有機(jī)物分解成結(jié)構(gòu)簡單、可溶性的葡萄糖、氨基酸等，供給菌絲細(xì)胞利用。
1、碳源
碳源是香菇生長最重要的營養(yǎng)來源，它是香菇合成碳水化合物和氨基酸的主要原料，同時也為香菇提供能量來源。香菇菌絲可以利用碳源的種類較廣，包括單糖類、雙糖類和多糖類等。適合菌絲生長的單糖類如葡萄糖、果糖、乳糖等最好，雙糖類的如蔗糖、麥芽糖次之，香菇菌絲吸收淀粉的能力最差。
香菇母種和液體菌種階段我們可以將葡萄糖、蔗糖等作為碳源加入到配方中，但是在栽培階段通常碳源是有木屑提供的，可以栽培香菇的木屑非常多，除了針葉樹（松樹、杉樹、柏樹等）幾乎所有的闊葉木屑都可以栽培香菇，但是硬雜木類的殼斗科、樺木科等樹木的木屑最好。
需要注意的是，新鮮的木屑對于香菇菌絲生長不利，因為即使是闊葉木屑，在新鮮的時候也含有一定的丹寧類物質(zhì)，存放一段時間的木屑，單寧等有害物質(zhì)揮發(fā)后，有利于菌絲的生長。
最近幾年，由于木屑資源的減少，有些地區(qū)在配方中加入一定比例的玉米芯、棉籽殼等，效果也很理想。
2、氮源
和其他生物一樣，氮源是構(gòu)成細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸的主要營養(yǎng)元素，也是構(gòu)成生命的重要元素，香菇菌絲能夠利用的有機(jī)氮是蛋白氨基酸、尿素和氨態(tài)氮，不能利用的是硝態(tài)氮和亞硝氮。高濃度的氮源對香菇菌絲生長和出菇階段都是不利的，后果是導(dǎo)致香菇子實體分化困難，出菇延遲。
香菇栽培常用的氮源原材料是米糠、麥麩、玉米面，米糠要用細(xì)米糠，玉米面的用量最好不要超過5%，否則容易引起雜菌感染。
3、碳氮比
香菇生長期間碳源和氮源的比例要適當(dāng)，碳氮比失衡會導(dǎo)致菌絲生長不良，或者轉(zhuǎn)色困難、香菇子實體分化受到抑制。通常在設(shè)計配方時將香菇培養(yǎng)基的碳氮比控制在33：1左右。
很多朋友在設(shè)計配方的時候容易走兩個極端，一種是氮源過多，一種是氮源過少，如果氮源過多，菌絲生長過于旺盛，消耗過多的能量，造成轉(zhuǎn)色、出菇困難；反之氮源過少，營養(yǎng)不足，香菇質(zhì)量差，產(chǎn)量低。
4、礦物質(zhì)
在香菇的生長代謝中磷、鉀、鎂、鈣等起著重要的作用，鋅、鐵、錳、銅等金屬離子也可以促進(jìn)香菇菌絲的生長。在香菇栽培中，只有液體菌種階段需要加入微量元素作為補(bǔ)充，栽培時，一般不需要添加，原材料中的天然礦物質(zhì)能夠滿足香菇生長的需要。
5、維生素
香菇菌絲生長和子實體發(fā)育階段都需要一定的維生素，正常配方中，新鮮的米糠和麥麩可以提供足夠的維生素來滿足香菇的需求。
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